文/陈根

今天，控糖运动方兴未艾。根据《“健康中国2030”规划纲要》，到2030年，人均添加糖摄入量不高于25g/天，成人肥胖增长率应持续减缓，这对全民的合理膳食规划提出了要求。然而，目前中国人均糖摄入量已达50g/天，远高于上述标准，控糖行动的开展还需加速冲刺。

(资料图片仅供参考)

在全民控糖下，一系列代糖应运而生。从人工合成代糖到以天然提取糖醇类及非糖醇类的天然代糖，用代糖来代替糖，真的更健康吗？人类这场旷日持久的控糖运动又何时才能结束？

人类为什么爱吃糖？

甜味是人类和其他动物最基本的感官感受之一。从可乐、奶茶到各种糖果、冰淇淋，摄糖在很多时候给人们带来味觉上的安慰，包括缓解焦虑、愉悦情绪等。

糖会刺激大脑分泌一种神经传导物质——多巴胺。当人体痴迷于糖带给人体的快乐并加大摄入量的时候，大脑自然分泌的多巴胺就会减少，脑细胞对其依赖性会提高，使得细胞中的多巴胺受体减少。 

这也是所谓的负调节效应：只有更多的糖分，才能产生和原来相同的快感。与此同时，进食和性行为带给人体的快感却越来越少。 如果一种物质能够在大脑的奖励区激发快感，却不会产生负调节效应，就不会使人上瘾；如果它既能激发快感，又会产生负调节效应，就可能使人上瘾。 

就糖的上瘾性研究，法国科学家塞尔日·艾哈迈德（Serge Ahmed）曾做过实验。他首先向小鼠持续喂食可卡因药丸一个月左右，使其上瘾；随后增加糖丸，供其二选一，结果尽管小鼠有所犹豫，但仍在两天内转向糖丸。这意味着， 糖和可卡因对大脑的影响相似。艾哈迈德在报告中进一步说明，糖之所以战胜可卡因，是因为大脑中负责感受糖的神经受体是可卡因的14倍。

基于神经生物学的糖瘾解释了人们对糖的渴求逐年递增的现象。500年前，糖还只是欧洲贵族的消遣对象。而在18世纪，英国人均糖消费量翻了四倍，在19世纪则再翻四倍。到了20世纪早期，在人类的饮食里，不管是早餐、午餐、晚餐还是零食，糖已经无处不在。

糖瘾带来的危害是巨大的。1972年，来自英国的生理学家和营养学家约翰·尤德金出版了第一本关于“食用糖与健康”的科学著作《糖——纯净、洁白而致命》。由于书名过于浅显直接，这本书一经出版就引起了长期乐于吃糖的公众以及美国糖业的强烈不安。提出这一质疑意义非凡，因为人们几乎花了好几代的时间，才逐渐意识到食品工业的发展与身体健康之间的关系。也正是在此之后，“糖”对人体健康的危害才在科学界和民间引起了越来越多的重视。

糖对人体的危害，归根到底是由糖化反应导致的。糖化，全称“非酶糖化反应”，指还原糖（如葡萄糖）在没有酶催化情况下，与蛋白质、脂质或核酸在经过缓慢的反应后，最终生成一系列的晚期糖化终末产物（AGEs）的过程。

身体里的糖化反应就如同烘焙时，白花花的面团逐渐变成香喷喷的棕褐色面包，或者煎牛排时本来鲜红色的肉在高温作用下变成褐色的牛排，并且散发出略带焦香的独特气味。无论是颜色还是气味，其实都是糖化反应的结果。

血液是游离的葡萄糖的载体，因此糖要发挥作用，必然先在血液里下手。在没有酶帮助的情况下，糖就能轻松与血红蛋白结合生成糖化血红蛋白，而后继续反应生成一类顽固分子，就是AGEs。

其中，糖化的过程并不仅仅局限于荼毒各路蛋白质（比如血红蛋白），糖还会与各种脂肪和核酸发生反应，从而破坏体内很多由脂肪和核酸组成的细胞结构。微观上是细胞和组织被破坏，宏观上则是各种慢性病、退行性疾病、炎症、癌症和衰老。而最终产物 AGEs则会对人体的肌肤和身体都产生影响，带来的结果就是让皮肤更容易长皱纹、失去了光泽，暗黄长斑等表现。

从人工代糖到天然代糖

在越来越多人意识到糖瘾和糖瘾带来的危害后，随之而来的就是轰轰烈烈的抗糖和控糖运动。Innova Market Insights数据显示，全球范围内，47%的消费者开始倾向于不那么甜、有点咸甚至苦的味道，与此同时，60%的人表示自己更喜欢含糖量低、更清淡的口味。于是，在控糖的背景下，用另一种可为食物添加甜味的物质代替糖就成了更多人的选择，这种物质就是所谓的代糖。

代糖分为人工代糖和天然代糖。人工合成代糖是指人们通过一些化学反应合成的代糖。糖精是科学家发现的第一种人工代糖，是先利用甲苯法生成邻甲苯磺酰胺这种中间品，然后邻甲苯磺酰胺经氧化、酸析后生成，糖精的甜度是蔗糖的300倍。阿斯巴甜是另一种常见的人工代糖，学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，是由天门冬氨酸和苯丙氨酸缩合而成，阿斯巴甜的甜度约为蔗糖的200倍。

作为一种广泛使用的人工甜味剂，阿斯巴甜已被全世界近100个国家批准，用于数千种食品饮料以及药品。无糖可乐中，用来代替白砂糖的，就是阿斯巴甜。1965年，化学家James M. Schlatter在合成制作抑制溃疡药物时，无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜有甜味——后来发现，阿斯巴甜的甜度甚至是白砂糖的200倍，又几乎没有热量，食品公司很快发现了它的商业价值。

以美国为例，阿斯巴甜早在1981年就获得FDA批准上市，根据对其安全性的评估，每日最高摄入量为50毫克/千克。

然而，就在人们以为人工代糖能解决糖瘾带来的健康危害时，越来越多的研究也开始将矛头指向了人工代糖。比如，此前，佛罗里达州立大学医学院的研究人员就针对阿斯巴甜对人体的健康影响展开了研究。研究人员给实验小鼠提供了含有阿斯巴甜的饮用水，摄入量相当于上述最高摄入量的8%~15%。

与饮用普通纯净水的对照组相比，连续数周饮用“阿斯巴甜饮料”的小鼠虽然并未在体重、代谢等方面出现变化，但多项行为学测试结果显示，每天摄入阿斯巴甜的小鼠，在持续6~8周后，表现出明显的焦虑样行为。研究人员对此表示“这种焦虑特征非常强烈，大大出乎我们的意料”。

进一步研究中，研究人员还发现，相比普通饮用水的对照组，连续饮用“阿斯巴甜饮料”12周的雄性小鼠，不仅自身表现出焦虑，它们的子代也都表现出明显的焦虑样行为，甚至孙辈也表现出焦虑。也就是说，阿斯巴甜诱发的焦虑传播了两代。这也打破了我们一直以来对甜味剂的一些认识。

在人工代糖受到越来越多质疑的同时，代糖也被迫走向天然代糖。相关数据也证明了消费者们的选择，Frost&Sullivan机构指出，2015-2019年期间，早期人工合成代糖头部原料“阿斯巴甜”逐年减产，呈现颓势，复合增速为－14.1%。而天然提取代糖的重要代表“赤藓糖醇”，2022年全球需求量近20万吨，预测未来三年复合增长率为22-34%。

天然代糖“网红”翻车

从人工代糖到天然代糖，问题是，代糖真的是无忧的吗？实际上，就在最近，天然代糖界的“网红”赤藓糖醇还被爆出了负面影响。

赤藓糖醇在一些蔬果、藻类中天然存在，可由玉米淀粉经发酵得到。赤藓糖醇的甜度大概是蔗糖的 50%-60% ，但它的热量非常低，人体也很难吸收，实际热量大概只有蔗糖的 5% ，按国内的食品标准，是可以标识为零热量的。按研究证据来看，更关键的是它不会刺激胰岛素的分泌，不会引起血糖波动，而且对胃肠道的刺激较小，不容易出现腹泻等胃肠道症状。这些都让它被普遍认为是一种安全、健康的天然甜味剂，在近几年备受追棒。

然而，《自然-医学》近日发表的一项研究，对赤藓糖醇的长期安全发出了警报。这项研究由美国知名医学研究机构克里夫兰医学中心（Cleveland Clinic）负责开展，结果提示，赤藓糖醇可能导致血栓加速形成，与心肌梗死、卒中等心血管疾病的发生风险升高相关。

研究团队首先在接受心脏病风险评估的近1200名患者中进行了初步调查。通过分析血液中的化学物质，研究人员观察到，多种多元醇甜味剂的血液浓度较高与3年随访期间发生主要不良心血管事件（如心肌梗死、卒中、心力衰竭）的风险增加有关。其中，赤藓糖醇尤为明显。

研究人员表示，赤藓糖醇进入人体后，大部分被小肠吸收后进入血液。研究人员观察了将赤藓糖醇添加到全血或分离出的血小板中的结果。他们发现，赤藓糖醇会让血小板更容易激活并形成血栓。动物实验的结果同样表明，摄入赤藓糖醇加速了动物体内的血栓形成。

从人工代糖到天然代糖，直到今天，如何摄入糖分似乎依旧没有一个好的解法。或者说，今天所有媒体铺天盖地的宣传的“0”糖仍是一个“概念” 故事。

事实上，饮食只是人体摄入的必须，而营养状况才是个体的生理结果。每个人的新陈代谢和营养能量的分配都是独特的，因此“饮食”本身也并不能成为肥胖症和心血管疾病病因的决定因素。换句话说，引起代谢性疾病的原因是生理状况而不是食物和饮料。

哺乳动物的身体是一个“生态系统”，细胞在这其中竞争卡路里。细胞的类型、数量和代谢活动决定了人体的卡路里摄入量、能量消耗和营养分配。因此，所消耗的卡路里数量以及这些卡路里在合成代谢、氧化和储存中的分配不是由饮食糖本身或“饮食”的任何其他成分决定的，而是由细胞性和代谢需求产生的细胞间竞争决定的。

抗糖，没有我们想像中的那么艰难，毕竟抗糖并不意味着就此与糖分道扬镳，但抗糖，也不是一件太简单的事，不是一刀切地拒绝糖就是成功的抗糖。健康的饮食是从认真对待每一口食物做起，多喝一盒加工食品不会马上人变胖，但是我们需要知道它会给你的身体带来什么变化，包括糖化的反应、高涨的血糖水平、胰岛素的分泌、脂肪的储存倾向等等。

抗糖是一种认知，是一种察觉和审慎的态度，毕竟人生在世，饮食是我们为数不多可以真正把握的选择。